Producteurs Berrichons

17 Novembre 2016

ARNAUD BOURGEOIS ET PATRICIA GODON CHAVIGNOL - SANCERRE
L'ACCORD PARFAIT

ll est vigneron, petit-fils d'une famille de viticulteurs sancerres, les Bourgeois. Elle est agricultrice et s occupe, dans sa ferme de Menetou- Râtel, des 300 chevres alpines dont le lait est la base du fameux chavignol. Deux produits, deux appellations, mais un même terroir, les coteaux sancerres. Conséquence : vin et fromage développent au gré des saisons des parfums similaires de noisettes, de fraises, de champignons.
Arnaud Bourgeois retrouve parfois l'arôme de noisette dans son vin et fait en sorte de «laisser le terroir s'exprimer de façon harmonieuse». Reste à bien coupler les deux produits
«Dans l'accord mets vin, c'est le mets qui compte. Un chavignol frais doit être bu avec un sancerre jeune. Le côté crémeux se mariera mieux avec un vin issu de parcelles de calcaire, dont le fruité répondra à la forte saveur lactique du fromage. Un chavignol plus affiné, lui, ira bien avec un vin de silex, au goût plus prononcé», étaye Arnaud.
Bourgeois qui a fondé la réputation de son domaine, 70 ha dont 80% de blanc, sur une vinification par terroirs et un travail à la cave par gravité. Ces préceptes ont été exportés en Nouvelle-Zélande, où les Bourgeois cultivent 40 ha en biodynamie. Dans la cave du grand père Henri Bourgeois, là où tout a commencé, un exercice délicieux nous attend : goûter un chavignol sec (3 mois d'affinage) avec un sancerre de 15 ans d âge, une faveur rare.

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