Le Sancerre dans son assiette

Mars/Mai 2015

A Chavignol, le Terroir réputé a donné son nom à une triple formule : le restaurant, le Bistro gourmand et un hôtel de charme, Jean-Marc Bourgeois déroule ses recettes autour de la défense des produits locaux : les vins, les fromages... et les poissons de Loire !

A chaque site son emblématique repère : Paris à la Tour Eiffel, Chavignol sa "Côte des Monts Damnés". Tout bon Berrichon qui se respecte dans les environs connaît par expérience ce vignoble et son degré d'orientation et de pente tel qu'il interdit souvent les interventions mecaniques dans la vigne. ll est aussi l'un des terroirs les plus prisés, qui nourrit les fruits de soleil et du jus de la terre jusqu'à se relayer dans les saveurs des vins du cru. Pourtant fût il porte par un patronyme qui resonne fort de l'accent vigneron dans le pays sancerres, Jean Marc Bourgeois est l'un des rares de la fratrie a ne pas avoir choisi de baigner son existence dans le travail du vin. Maîs pour etre né comme les autres membres de la famille Bourgeois dans les environs le bientôt quinquagénaire n'en a pas pour autant oublié l'aimant des racines qui le renvoie a la côte des Monts Damnes.  Si c'est aux cuvées que le vignoble donne, aujourd'hui, des identités chez les professionnels du coin, lui l'a choisie pour designer son restaurant. Un lieu incontournable dans la petite et magnifique localité de Chavignol où il a replanté ses racines au milieu des années 80 en relançant un site de restauration d'abord resté vacant plus d'un an.  Puis au fil du temps, l'endroit a gagné en surface en même temps qu'il multipliait ses points d'entrée. Au restaurant, La Côte des Monts Damnés donc se sont ajoutés Le Bistro gourmand ainsi que l'hôtel de charme. Dénominateur commun de cette triple identité : elle relaie au cœur du pays berrichon les charmes de l'activité viticole en vantant et défendant les produits du terroir.

A quoi tient une vocation ? Petits, ses frères aimaient à goûter le souffle du vent dans les vignes, Jean Marc Bourgeois, lui, "découpait des articles dans les livres de recettes" lui a t il été rapporté plus tard. ll en sourit "Comme tout le monde dans le coin, j'ai mamié des outils de vigneron, gratté la terre avec des crochets. Mais je n'ai pas tardé à réaliser que cela ne me convenait pas du tout.

Comme quoi ... Après une formation à l'école d'hotellerie de Blois, ce jeune cuisinier est parti faire ses armes dans les cuisines de restaurants de Joigny et Paris. Et puis, l'appel du pays a été le plus fort.  " La vie parisienne a ses limites, on a tous le goût un jour ou l'autre de connaître le retour aux sources". Avec un panorama cerné entre l'exploitation administrative et commerciale de l'entreprise Bourgeois quelques mètres plus haut dans la rue voisine, la proximité géographique des vignerons sancerrois et les vignes qui s'imposent à l'œil où que l'on soit dans le village, le restaurateur a naturellement axé sa cuisine autour de la défense des spécialités du coin, Les vins de la maison.

Bourgeois, bien entendu "mais pas seulement" dit-il. Pour preuve : au Bistro, on a choisi régulièrement de mettre en avant un vin différent, le « roulement » permettant un traitement d'équité entre vignerons.

ET MAINTENANT  LA FORMULE ... PIQUE NIQUE

Comment aurait-il pu en être autrement ?  "Les vins de Sancerre ont cette particularité de pouvoir accompagner de tres nombreux plats. J'ai choisi d'en inscrire près d'une quarantaine dans la carte, mais pas seulement on y trouve également des crus de Bourgueil et d'ailleurs. Et pas seulement de la région Centre Val de Loire." Ils accompagnent avec fluidité la spécialité du chef : la tagliatelle géante de Crottin au beurre de Muscade. Le plat figure en première place sur la carte et dans les requêtes de la clientèle «A tel point qu'on avait voulu le retirer mais qu'on nous a demandé de le garder », s'amuse t-il. Va donc pour la Tagliatelle géante de Crottin qui s'inscrit dans une carte souple et variée qui caresse avec liberté les productions du terroir sans pour autant en être prisonnière.

Et parmi ces spécialités, les poissons de Loire Jean Marc Bourgeois a tissé un partenariat de fait avec une entreprise de pêche spécialisée dans ce secteur de niche. « Le poisson arrive presque vivant au restaurant » précise Sylvain Trevel, le patron de la Sarl Grain dont l'entreprise de Jars concentre son activite autour de la Loire. La pêche on l'a dit mais aussi les travaux fluviaux et forestiers sans oublier la gestion de plans d'eau. Sandres, brochets, bartillat, chevesnes, hotus, brêmes, aspes, mulets, aloses ... Le fruit des pêches termine ainsi dans les cuisines du restaurant gastronomique ou du bistro gourmand que dirige Jean Marc Bourgeois. "Au-delà du plaisir de faire de la bonne cuisine notre ambition se porte vers la découverte et la défense des produits du terroir et de la Loire car ils sont nombreux » Même le menu du jour à 12,80 euros relaie cette exigence de qualité servi par un personnel affable. Elle guidera bientôt la formule "pique nique" programmée dans les Monts Damnés, qui sera proposée à la clientele avec les beaux jours. Au menu tiré du sac : terrine de poissons de Loire, salades de lentilles du Berry, jambons et crottins de Chavignol arrosés d'un coup de Sancerre. Pour admirer les points de vue et se décorer le palais de saveurs bien sancerroises.

Antoine PETRY

Restaurant la Côte des Monts Damnés, Chavignol 18300 Sancerre

Tel.: 02 48 54 01 72 et 02 48 78 28 32

Courriel : contact@montsdamnes.com

Menu du jour à 12,80€, Menue Vallée gourmande à 35.80€, La grande côte de Chavignol : 40.80€, La Côte des Monts Damnés : 52.20€, Menu Vigneron : 51.50€, Menu Dégustation : 62€.

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